Spirituosen

Edelbrände - Die Königsklasse des „Schnapses“

Definition Spirituosen

Das Wort Spirituose stammt vom lateinischen Wort „spiritus“ was so viel wie Geist heißt. Weswegen dieser Name? Keine Ahnung! Interpretieren darf man natürlich gerne! Zu Spirituosen sagt man bei uns im deutschsprachigen Raum auch lapidar Schnaps (dazu unten mehr). Aber eigentlich bezeichnet das Wort Spirituose alle Arten von Alkoholika, ist quasi der Überbegriff für Whisky, Rum, Gin, Cognac, Schnaps, Vodka, etc.

Kurzfassung: Spirituosen ist der Überbegriff aller alkoholischen Flüssigkeiten mit mindestens 15% vol. (Ausnahme Eierlikör mit 14% vol.) die für den menschlichen Genuss bestimmt sind. Die Gewinnung des alkoholischen Basisstoffs erfolgt durch Destillation. Darunter fallen alle Arten, wie Whisky, Likör, Schnaps, Gin, Rum, Edelbrände, Cognac, Tequila Pisco, etc. Bier, Schaumweine und Weine gehören demnach nicht zu den Spirituosen.

Die Zugabe von Zucker und Aromastoffen ist bei Spirituosen übrigens erlaubt.

Begriffserklärung Schnaps

Schnaps gehört zur Gruppe der Obstspirituosen. Wenn das Produkt die Bezeichnung Schnaps auf dem Etikett führt, handelt es sich um gestreckte, das heißt mit Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verdünnte Edelbrände aus Obst. Der Destillatanteil bei Schnäpsen muss mindestens 33% des Gesamtalkohols betragen und üblicherweise werden die Produkte mit 35 bis 38% vol. im Verkauf angeboten. Der tatsächliche Destillatanteil muss nicht separat auf dem Etikett aufgelistet werden. Obstschnaps wird weder aromatisiert noch gefärbt und preislich sind diese Produkte günstiger angesiedelt als Brände.

Schnaps wird bei Zimmertemperatur serviert und darf nicht im Kühlschrank gelagert werden. Beim Kühlen von Schnäpsen verliert das Produkt seinen Geschmack sowie vielseitigen Aromen. Im Glas bleibt nur der alkoholische Geschmack bestehen.

Geschichte

Spirituosen sind so alt wie die Menschheit selbst. Die erste Erwähnung findet sich zwar erst im byzantinischen Reich um etwa 1000 nach Christus. Allerdings kann man getrost davon ausgehen, dass auch in ferner Vergangenheit kein Obst, Gemüse, Kraut oder Wurzel davor sicher war von Homo Sapiens durch den Destillierkolben gejagt zu werden.

Herstellung

Als Basis dient die Maische, ein Gemisch aus Früchten, gerösteten Nüssen oder Wurzeln (je nachdem welche Spirituose man gewinnen will). Diese Maische wird mit Hefe versetzt um die Stärke in Zucker umzuwandeln. So entsteht im Laufe der Zeit ein Gemisch mit einem gewissen Grundalkoholgehalt, die Grundlage für den Destillationsprozess. Diese Maische wird nun über großer Hitze zum Verdampfen und über, sagen wir mal Röhren, unter Abkühlung zum Kondensieren gebracht. Dieses gesamte Kondensat wäre der Alkohol. Theoretisch trinkfertig, praktisch extrem stark und giftig.

Deswegen ist es (überlebens-)wichtig ein paar fundamentale Regeln zu beachten:

• Methanol, Aceton, Ethylacetat sieden bei niedrigeren Temperaturen. Dies Stoffe sind giftig haben deshalb im späteren Produkt nichts verloren. Deswegen werden Sie abgeleitet. Das ist der sogenannte Vorlauf.
• Der Mittellauf, das Herz, le Coeur, oder wie man ihn auch immer nennen mag, das ist der Stoff aus dem die Träume sind. Den will man haben. Dort sind das Ethanol, das Wasser und die Aromastoffe. Diese 3 wichtigen Bestandteile sieden bei etwas höheren Temperaturen.
• Der Nachlauf – ebenfalls unerwünscht - siedet bei noch höheren Temperaturen. Hier scheiden die Fuselalkohole Propanol, Butanol, Hexanol etc. aus.

Es ist also von entscheidender Bedeutung während des Destilliervorgangs langsam, Schritt für Schritt die Temperatur zu erhöhen.

Je öfter man die Brennvorgänge wiederholt umso reiner wird der Alkohol. Aber Vorsicht, auch umso weniger Aromastoffe enthält das Endprodukt.

Üblicherweise brennt man – je nach Spirituosenart - etwa 2-5 Mal um ein optimales Resultat zu erhalten. Vodka bildet hier die Ausnahme. Bei der Herstellung des „Wässerchens“ wird teils bis zu mehrere hundert Male gebrannt um ein möglichst geschmacksneutrales Destillat zu erhalten.

Die Destillier-Arten

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Varianten des Brennens.

Das Kontinuierliche Brennverfahren

Dieses Destillationsverfahren wird für die Herstellung großer Mengen Alkohol bevorzugt. Die Maische in der Brennblase verdampft, läuft durch Kupferrohre, kühlt ab, kondensiert dadurch und wird in flüssiger Form wieder aufgefangen. Neue Maische wird dabei kontinuierlich nachgefüllt. Als Erfinder dieser Destillationskolonne gilt der belgische Ingenieur Jean Baptiste Cellier-Blumenthal (1768 – 1840).

Das Diskontinuierliche Brennverfahren

Im Prinzip funktioniert diese Destillationsvariante wie das kontinuierliche Verfahren. Mit dem kleinen Unterschied, dass keine neue Maische zugeführt wird. Das heißt, der Brennvorgang ist beendet, wenn die Maische in der Brennblase aufgebraucht ist. Danach muss die Brennblase penibel genau gereinigt werden, damit der nächste Brennvorgang beginnen kann.

Und nun, rein ins Glas damit, zurücklehnen und Genießen.

Viel Freude damit!