Was genau ist eigentlich Rum?

Wann genau ein Rum sich Rum nennen darf ist ganz genau definiert: Rum darf ausschließlich aus Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrmelasse (das ist zerkleinertes und ausgekochtes Zuckerrohr) hergestellt werden und muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol. aufweisen.

Je nach Reifedauer wird Rum wie folgt gekennzeichnet:

Wie wird Rum hergestellt?

Der erste Arbeitsschritt in der Rum Herstellung ist die Fermentation. Hierfür wird zunächst Zuckerrohrsaft oder Zuckerrohrmelasse mit Hefe versetzt und vergärt. Nach einigen Tagen ist die Fermentation abgeschlossen – das Ergebnis ist eine Maische (oder „Zuckerrohrwein“) mit etwa 4 – 10 % vol. Im zweiten Arbeitsschritt erfolgt die Destillation der Maische. Das Ergebnis darf sich bereits Rum nennen und weist eine Alkoholkonzentration von etwa 65 % vol. bis teilweise sogar 95% vol auf. Je nach gewünschter Rum-Variante wird das Destillat nun entweder mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt und abgefüllt („weisser Rum“) oder aber in Fässern gereift („brauner Rum“). Durch die Reifung im Holzfass wird der Rum generell deutlich harmonischer – er verliert die typische Schärfe, wie sie weisse Rums in aller Regel zeigen und gewinnt durch den Einfluss des Fasses zudem an Aromatik.

Der Einfluss der Fassreifung auf die Aromatik des Rums

Sowohl die Reifezeit, als auch die Holzart der Fässer und der Standort der Lagerhallen in denen die Fässer ruhen, haben einen entscheidenden Einfluss auf das Aroma eines Rums. Verwendet werden ausschließlich gebrauchte Eichenfässer; entweder aus amerikanischer Weißeiche (mit dichteren Holzfasern) oder aus französischer Limousin-Eiche mit einem etwas durchlässigeren Körper, der für einen noch intensiveren Aromenaustausch zwischen Destillat und Holz sorgt. Grundsätzlich gilt: je länger ein Rum im Fass ruht, umso dunkler, süßer und komplexer wird er.
Maßgeblich für die Reifung ist auch die Umgebungstemperatur: je wärmer die Außentemperaturen, umso stärker und schneller reagieren der Rum und sein Fass miteinander. Rums, die in den Tropen gelagert werden erreichen so zum Beispiel deutlich schneller einen bestimmten Reifegrad als Rums, die in kälteren Klimazonen lagern. Im Vergleich zur Whisky Reifung lässt sich grob über den Daumen gepeilt sagen: ein 12 Jahre alter Whisky entspricht im Reifegrad in etwa einem 8 Jahre alten Rum.

Die hohe Kunst des Rum-Blendings

Anders als Whisky wird Rum nur selten direkt aus einem einzigen Fass abgefüllt (Single Cask Abfüllung). Die meisten Rums sind Blends - dabei werden mehrere Rum-Komponenten in unterschiedlichen Anteilen zu einer Gesamtkomposition vereint. Die einzelnen Rum-Anteile sind meist unterschiedlich alt und weisen häufig ganz individuelle Charakteristika auf. Die Kunst einen herausragenden Rum zu komponieren liegt darin die jeweiligen Charaktere im perfekten Mischungsverhältnis zu vereinen, um ein harmonisches und zugleich intensives und Aromen-starkes Resultat zu erhalten.
Eine besondere Art des Blendings stellt das Solera Verfahren dar. Eine Methode, die aus der Sherry Reifung übernommen wurde. Das Solera Verfahren funktioniert so, dass unterschiedlich lang gereifte Rum-Fässer in mehreren Fassreihen übereinander gelagert werden. Die jüngsten Rums lagern oben, die ältesten ganz unten. Während der Lagerung werden nun kontinuierlich kleine Mengen aus einem Fass entnommen und mit dem jeweils darunter liegenden, älteren Rum vermählt. Abgefüllt wird nur aus dem untersten Solera-Fass, in dem zum Abfüllzeitpunkt Rum-Komponenten aller Altersstufen enthalten sind. Die Altersangabe dieses Blends bezieht sich auf den ältesten Rum der Assemblage.

Rum: Einteilung nach Stilistik

Die geschmacklichen Unterschiede zwischen einzelnen Rum-Sorten sind immens und stehen übrigens der aromatischen Bandbreite der Whisky-Welt in nichts nach. Es gibt leichtere und schwerere Rums, süße und trockene, fruchtige, würzige, Ester-haltige, rauchige, uvm.
Während es bei Whiskys jedoch in den einzelnen Regionen, in denen Whisky hergestellt wird, meist zumindest gewisse gemeinsame Grund-Stilistiken gibt (Ausnahmen bestätigen die Regel), lässt sich beim Rum häufig nicht so leicht von der Region auf den aromatischen Stil schließen. Bisweilen gibt es sogar auf einer Insel mehrere sehr unterschiedliche Rum-Stilrichtungen.
Eine Kategorisierung, die sich bei der Einteilung der einzelnen Rum-Stilistiken durchgesetzt hat, ist die Zuordnung nach Herstellungsmethode. Da die Art und Weise, wie in den einzelnen Rum-Regionen destilliert wird stark von den einst regierenden Kolonialmächten beeinflusst ist, hat sich die Kategorisierung nach spanischem, britischem und französischem Stil durchgesetzt.

1. Der spanische Rum Stil: Die allermeisten Rums auf dem Markt lassen sich dem spanischen Stil zuordnen. Diese Stilistik hat ihren Ursprung auf Kuba, der Wiege des Rums und steht für leichte, fruchtige und relativ süße Rums. Ausgangsbasis für Rums dieser Stilrichtung ist nahezu immer Melasse und destilliert wird fast ausschließlich mit Column-Stills, mit denen man leichtere, fruchtigere Rums herstellen kann als mit traditionellen Pot Stills.
2. Der britische Rum Stil: Rums im britischen Stil sind generell meist betont würzig, markant, kräftig und gehaltvoll. Nicht selten finden sich auch extreme Aromen in Rums britischen Stils – starke Ester-Noten oder Nuancen die an Klebstoff oder Lack erinnern. Berühmteste Vertreter des britischen Stil sind die jamaikanischen Rums, die als extrem Ester-lastig und zugleich enorm Aromen-stark bekannt sind. Rums im britischen Stil werden überwiegend im Pot Still Verfahren destilliert. 
3. Der französische Rum Stil: Die Rums im französischen Stil werden auch als Rhum oder Rhum  agricole bezeichnet und sind charakteristisch betont trocken, häufig sehr facettenreich und kaum oder gar nicht süß. Ein Geschmacksprofil, mit dem Rum Einsteiger in aller Regel wenig anfangen können, dass Rum Kenner aber umso mehr begeistert. Rhum agricole wird generell immer aus Zuckerrohrsaft und nicht aus Melasse hergestellt.

Ein Blick in die Geschichte des Rums

Am Anfang war das Zuckerrohr. Die Spirituose Rum ist an sich nur ein Nebenprodukt der Zuckerrohrproduktion. Urkundlich erwähnt wird „Rumbullion“ (englisch für Tumult) erstmalig im Jahre 1650. Schon früh erkannten findige Plantagenbesitzer, dass sich das Melasse-Destillat durchaus auch vergolden ließ. Die Herstellung war billig, das Produkt für jedermann erschwinglich. Folglich dauerte es nicht lange, bis vor allem die Seeleute der Handelsmarinen und Kriegsmarinen (zur Förderung der Gesundheit und vor allem der Laune) auf den Geschmack des Feuerwassers kamen. Die British Royal Navy pflegte die Tradition des Ausschanks der täglichen Rum-Ration durch den Schiffszahlmeister (den Purser oder Pusser) von etwa 1661 bis sage und schreibe 1970 (Der Grog beruht auch auf dieser Tradition: ein mit Rum gemischter Becher mit Wasser). Und ein typischer Pirat ohne eine „Buddel voll Rum“ wäre schlichtweg undenkbar!

Einige Rum-Highlights aus unserem Sortiment

• Ron Zacapa Centenario 23: Mit Awards überhäuft und mit Superlativen beschrieben. Wohlverdient! Zacapa Centenario 23 wartet mit einer enormen Vielfalt an Nuancen auf: Schokoladencreme, Honig, Kaffee, Karamelltoffee, Honigsüße und Kastanien; alles verbunden in einem seidenweichen und voluminösen Körper.
• Havana Club Seleccion de Maestros: Ein eleganter und unkomplizierter, golddekorierter Kubaner, kreiert von den Maestros Roneros nach dem „Cuban Barrel Proof“ Verfahren. Lebendig, würzig, cremig, fruchtig und angenehm trocken auf der Zunge.
• Diplomatico Ambassador: Nach 12-jähriger Reifung genoss der Ambassador sein Finish für 2 Jahre in Pedro-Ximenez-Sherry-Fässern. Ein wahres Meisterstück, mit Aromen von kandierten Früchten, willkommener Pfefferschärfe, Vanille und wohligen Gewürzen.
• Dos Maderas PX 5 + 5: Dos Maderas (zwei Hölzer) ist die Vermählung zweier Rums aus Guyana und Barbados die nach der Assemblage in Sherry-Fässern weiter reifen. Der Dos Maderas offenbart Noten von Feigen, Rosinen und Honigsüße, akzentuiert von sanfter Vanillecreme.
• A.H. Riise Non Plus Ultra: Mit „Non Plus Ultra“ verknüpft man höchste Erwartungen. Der A.H.Riise Rum erfüllt sie mit spielerischer Leichtigkeit. Die Assemblage mehrerer Rum-Hochkaräter offeriert einen voluminösen, dichten und äußerst aromatischen Körper mit viel Würze und deutlichen Sherry-Einflüssen.
• Ron Millonario XO: Peru, die Heimat des Millonario XO ist berühmt für sein großes und kräftiges Zuckerrohr. Entsprechend erstklassig zeigt sich das Musterbeispiel peruanischer Rum-Kunst. Betörende Schokoladennoten, Ananas, Banane, Vanillekipferl, Rosinen und eine anheimelnde Süße.
• Clement Rhum Agricole VSOP: Ideal für all jene, die die Welt der trockeneren Rhum Agricoles kennenlernen möchten. Über 4 Jahre Fassreifung hauchen dem Rhum aus Martinique eine große Portion an seidiger Vanille, Eiche, Kokos und kandierten Südfrüchten ein.