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Whisky

Von Ardbeg bis Yellow Spot, von Kanada bis Australien, unser stetig wachsendes Sortiment umfasst eine enorme Bandbreite an edlen Whisk(e)ys. Neben den gängigen Handelsmarken wie Jack Daniel's, Glenmorangie und Johnnie Walker warten auch heißbegehrte Raritäten von Lagavulin, Bowmore, Port Ellen, Brora und viele weitere darauf, von Ihnen entdeckt zu werden. Tauchen Sie ein in die Welt des Whiskys und lassen Sie Sich einfach von unserer Begeisterung für das Wasser des Lebens anstecken.

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Whisky - Wasser des Lebens

Whisky wird im Gälischen auch als Wasser des Lebens (uisge beatha) bezeichnet. Diese wohlklingende Bezeichnung ist tatsächlich gar nicht so weit hergeholt: Whisky ist in Irland und Schottland nämlich wirklich ein „Gut des täglichen Bedarfs“ und fester Bestandteil jeder irischen und schottischen Speisekammer. Was dem Bayer das Bier ist dem Schotten/Iren sein Dram.

Doch längst hat sich die Whisky Begeisterung über die ganze Welt ausgebreitet. Heute wird auf nahezu allen Kontinenten Whisky hergestellt, es wird gefachsimpelt und ausführlich über geschmackliche Charakteristika diskutiert. Ja, mittlerweile haben einige (vor allem Schottische) Destillerien eine feste, teilweise beträchtliche, globale Fangemeinde.

Die Historie

Die Herstellung des uisge beatha hat eine lange Tradition und reicht bis in das späte 15. Jahrhundert zurück. Die Iren beanspruchen seine Erfindung für sich und die Schotten sind fest davon überzeugt, als erstes Whisky hergestellt zu haben. Sei es wie es sei, im Jahre 1494 wurde der Whisky erstmalig urkundlich erwähnt und zwar in Schottland (sorry Irland). Zunächst befassten sich nur die christlichen Mönche mit der aufwändigen Whiskyproduktion, selbstverständlich nur für medizinische Zwecke. Doch bald erlernte auch das einfach Volk das nötige Know How und begann in eigenen Destillerien ihr Nationalgetränk zu brennen.

Heute ist der schottische Whisky der internationale Exportschlager schlechthin, der zu den beliebtesten Spirituosen der Welt zählt. Seine Geschmackspalette reicht von torfig und rauchig über würzig bis hin zu samtweich. Allerdings gilt „extra scotia non est whisky“ (Lateiner mögen uns verzeihen) längst nicht mehr.

Überall auf der Welt wird Whisky oder Whiskey – oft nach Schottischem Vorbild – hergestellt. Dabei gibt es ein paar Parameter die alle Whisk(e)ys auf der Welt gemein haben.

Die Zutaten

Whisk(e)y wird aus zwei elementaren Rohstoffen hergestellt: Wasser und Getreide. Dazu kommen noch 2 Hilfsstoffe, das Darrmaterial (zum Trocknen) sowie die Hefe. Ohne diese essenziellen Zutaten kann kein Whisky gewonnen werden. Auch die klassischen Schritte der Whiskyproduktion sind streng reglementiert und müssen genau eingehalten werden.

Die Herstellung: Wege des Whiskys

Die Whisky Herstellung

Das Mälzen und Darren

Zunächst wird die Gerste einige Tage lang mit Wasser zum Quellen gebracht, um den Keimprozess auszulösen. Während der Keimung entsteht nicht nur grünes Malz, sondern auch Stärke, die später in Zucker umgewandelt werden kann. Nach einigen Tagen wird die Keimung der Gerste gestoppt und das grüne Malz durch Befeuerung getrocknet (gedarrt). Dabei ist entscheidend, welches Brennmaterial zum Einsatz kommt. Torfrauch zum Beispiel hinterlässt ein intensives, herbes Aroma, welches von einigen Whiskykennern besonders geschätzt wird. Am Ende des Darrvorgangs hat sich das grüne Malz bereits vollständig in Malz (oder auch Malt) verwandelt.

Das fertige Malz wird gemahlen (es entsteht das sogenannte Grist) und in der Mash Tun zunächst in etwa 60-70 Grad Celsius heißem Wasser eingeweicht. Danach extrahiert man das Wasser und vermengt den übriggebliebenen Getreidebrei erneut mit etwa 70 bis 80 Grad Celsius heißem Wasser. Der Vorgang wiederholt sich ein drittes Mal mit etwa 90 Grad heißem Wasser. Bei diesen 3 Vorgängen wandeln Enzyme die komplette Stärke nun in den für den Brennvorgang benötigten Zucker um. Die Emulsion wird nun gefiltert, das süße Wasser (genannt Wort) verbleibt in der Brennerei, die Getreidereste werden nicht entsorgt, sondern als Tierfutter verwendet.

Die Gärung - Fermentation

Ab jetzt übernehmen Bakterien den weiteren Arbeitsprozess. Das auf ca. 20 Grad heruntergekühlte süße Wasser wird nun in große Gärbottiche (die Washbacks) gegeben und mit Hefekulturen versetzt. Die mikroskopisch kleinen Helferlein sorgen nun innerhalb von 2 bis 4 Tagen für die Umwandlung des Zuckers in Alkohol, für die Fermentation. Das Resultat ist eine Art Bier mit einem Alkoholgehalt zwischen 7 und 9 Prozent, die Grundlage für die Destillation.

Die Destillation

Das ist die - im wahrsten Sinne des Wortes - heiße Phase der Herstellung. Dabei wird die alkoholhaltige Maische kontrolliert erhitzt, der Alkohol verdampft in den Brennkolben und erhält dabei den so wichtigen Kontakt mit dem reaktionsfreudigen Kupfer. Hier werden zudem unerwünschte Fuselstoffe herausgefiltert. Um höchste Qualitätsstandards zu erzielen, hat sich die zweifache Destillation bewährt. Das heißt, nach dem Erhitzen in der sogenannten Wash-Still wird der 20 – 25 prozentige Alkohol noch ein zweites Mal (in der meist kleineren Spirit Still) gebrannt. Hier wird der Vor- und der Nachlauf (Foreshots und Feints) vom Herzstück (Middlecut) getrennt und damit Fuselstoffe und unerwünschte Bestandteile extrahiert. So manche Destillerie (schottische Lowlands und Irland) baut dazwischen (in der Intermediate Still) noch einen weiteren Brennvorgang ein um das Destillat möglichst rein zu bekommen. Ab hier beginnt jetzt das zeitintensivste und wichtigste Stadium der Whisky-Herstellung:

Die Fasslagerung.

Grundsätzlich bevorzugen die Iren, die Waliser und vor allem die sprichwörtlich sparsamen Schotten bereits benutzte Fässer. Ehemalige Bourbon-Fässer, ex-Sherry-Fässer, Weinfässer, Port-Fässer, etc. (Teils sogar Bierfässer). Entweder reift der Whisky die ganze Zeit in seinem Heimatfass, oder er wird nach einer gewissen Zeit in ein anderes Fass „umgelagert“, gefinished. Diese Reifephase verleiht dem Whisky sowohl seine Färbung als auch eine Reihe ganz eigener Geschmacksnuancen die er mit seinem Reifefass austauscht.

Nach 3 Jahren und einem Tag ist es nun soweit, der Brand darf sich nun Whisky nennen und kann – theoretisch – abgefüllt werden. In der Praxis reifen die Destillate allerdings teilweise wesentlich länger und tauschen mit ihrem Mutterfass damit auch wesentlich mehr Aromen aus. Der Whisky wird tiefer, weicher und charaktervoller. Nach 40 – 50 Jahren (je nach Lagerort) ist es mit dem liebevollen Transfer von Aromen dann allerdings vorbei. Whisky und Fass haben sich nichts mehr zu geben. Spätestens zu diesem Zeitpunkt werden die beiden konsequenterweise voneinander getrennt und der Whisky wird abgefüllt.

Whisky ist nicht gleich Whisky

In der Welt des uisge beatha werden deutliche Unterscheidungen vorgenommen.

Whisky und Whiskey

Allein schon die Schreibweise Whisky und Whiskey. Hier unterscheidet man streng nach Regionen. Whisky stammt aus Schottland, Asien, Europa (Festland), Kanada und Australien. Whiskey stammt aus Irland und den usa. Dort wollte man sich gegenüber dem Schottischen Whisky mit dem -e- abgrenzen.

Sorten/Kategorien

Malts und Single-Malts

Das sind Whiskys aus gemälzter Gerste, aus Malz (Malt). Wobei beim Single Malt die miteinander vermählten Destillate alle aus einer einzigen Destillerie stammen müssen.

Grain und Single-Grains

Das wiederum sind Whiskys die entweder aus ungemälzter Gerste, aus Mais oder auch aus Weizen gewonnen werden. Für Single-Grains gilt die gleiche Voraussetzung wie für Single Malts. Mittlerweile sind Single-Grain-Whiskys (vor allem schottische) jedoch recht selten geworden.

Blends

Das Gros der Whiskys machen eindeutig die Blends aus. Das sind Whiskys die von mehreren Destillierien stammen und miteinander vermengt werden. Manche der Blends beinhalten durchaus bis zu 50 verschiedene Grain- und Malt-Whiskys. Unterliegen Sie aber nicht dem Irrtum, dass ein Blend etwa minderwertiger als ein Single Malt sei; weit gefehlt! Auch Blends können qualitative Glanzlichter sein.

Geschmack

Und natürlich besteht ein großer Unterschied bei dem jeweiligen Geschmack des Getreidedestillates. Es gibt wirklich alles: von torfig-rauchigen Teerklumpen am Gaumen, über würzig-mollige Aromabomben, bis hin zu seidenweichen Gaumenschmeichlern.

Aber nun, genug der Theorie! Am besten, Sie entdecken selbst, welcher Whisk(e)y zu Ihnen passt.

slainthe, an guadn!

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