Tequila
Kein anderes Getränk steht so für Mexico wie der Tequila. Dabei ist die Bezeichnung für dieses Agavendestillat noch gar nicht so alt. Erst seit einer Verfügung der mexikanischen Regierung im Jahr 1944, gilt Tequila als geschützter und genau definierter Begriff, vorher war Tequila – wie alle anderen Agavenspirituosen – einfach ebenfalls ein Mezcal.
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Wann ist ein Tequila ein Tequila?
Tequila ist im Grunde eine besondere Art von Mezcal, die bestimmten gesetzlichen Vorgaben unterliegt. Die Bedingungen, unter denen ein mexikanischer Agaven-Schnaps als Tequila bezeichnet werden darf, sind in der Norma Oficial Mexicana festgelegt. Entscheidend ist unter anderem die verwendete Agavensorte: Erlaubt ist ausschließlich die Agave tequilana Weber, besser bekannt als Blaue Weberagave. Zudem darf diese nur aus bestimmten Regionen stammen – neben dem Bundesstaat Jalisco sind 56 Gemeinden in angrenzenden Bundesstaaten sowie im Bundesstaat Tamaulipas am Golf von Mexiko zugelassen.
Tequila gibt es in zwei Qualitätsstufen: Mixto und 100% Agave. Der Unterschied liegt im Ursprung des Zuckers, der für die alkoholische Gärung genutzt wird. Beim 100% Agave Tequila stammt der gesamte Zucker ausschließlich aus der Blauen Weberagave – jeglicher Zuckerersatz ist verboten. Tequila Mixto hingegen muss nur zu mindestens 51 % aus Agavenzucker bestehen, die restlichen 49 % dürfen aus anderen Quellen stammen, meist Rohrzucker.
Auch für den Export gelten unterschiedliche Vorschriften: 100% Agave Tequila darf nur in Flaschen abgefüllt verschifft werden, während Tequila Mixto auch in Tanks transportiert und erst am Zielort auf Trinkstärke eingestellt und abgefüllt werden kann – eine Methode, die Transportkosten spart.
So wird Tequila hergestellt
Die Blaue Weberagave benötigt acht bis zwölf Jahre, bis sie erntereif ist und als Grundlage für Tequila dienen kann. Erst dann kann das ananasförmige Herz der Agave, die Piña, geerntet werden. Die Agavenherzen wiegen durchschnittlich zwischen 35 und 90 kg – tendenziell sind sie in höher gelegenen Anbaugebieten schwerer.
In den Destillerien werden die geviertelten Piñas in großen Öfen bei etwa 60 °C für 36 bis 48 Stunden schonend gegart. Durch diesen Prozess spaltet sich die enthaltene Stärke in Zucker auf, der sich verflüssigt und teilweise austritt. Nach dem Garen kühlen die Agavenherzen für etwa einen Tag aus, bevor sie zerkleinert und mit Wasser vermischt werden, um den verbleibenden Zucker zu lösen.
Früher wurde dieses sogenannte Aguamiel gemeinsam mit dem beim Garen austretenden Zucker und den ausgepressten Fasern der Agave vergoren. Heute verzichtet man der Einfachheit halber auf die Fasern und lässt nur den Saft unter Zugabe von Hefe fermentieren. Nach der Gärung wird der Agavenmost gefiltert und in die Brennblase gepumpt, wo er zwei- bis dreifach destilliert wird. Der Mittellauf – das Herzstück des Destillats – wird anschließend mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke von 38 bis 55 % vol. eingestellt.
Tequila Blanco, Reposado & Anejo: Eine Einteilung nach Reifedauer
Je nach gewünschtem Aroma wird Tequila entweder direkt nach der Destillation abgefüllt oder für eine gewisse Zeit in Eichenfässern gelagert. Ungereifter Tequila besitzt eine ausgeprägte Agavennote und eine gewisse Schärfe, während die Fasslagerung ihm eine weichere Textur sowie zusätzliche Gewürz- und Holznoten verleiht.
Abhängig von der Reifedauer und Qualität wird Tequila in folgende Kategorien unterteilt:
- Tequila Blanco (auch Plata, White oder Silver): Wird unmittelbar nach der Destillation abgefüllt oder für maximal 60 Tage in Edelstahl- oder neutrale Behälter gelagert.
- Tequila Joven (auch Abocado, Oro oder Gold): Ein Blanco-Tequila, der mit Karamell, Eichenextrakt oder anderen Zusätzen gefärbt und aromatisiert wird. Dieses Verfahren ist ausschließlich für Tequila Mixto zulässig.
- Tequila Reposado: Reift mindestens zwei Monate in Eichenfässern, wodurch er eine weichere Struktur und leichte Holznoten erhält.
- Tequila Añejo: Muss mindestens ein Jahr in Eichenfässern mit maximal 600 Litern Fassungsvermögen reifen. Das Ergebnis ist ein komplexer, weicher Tequila mit intensiveren Holz- und Gewürznoten.
- Tequila Extra Añejo: Reift mindestens drei Jahre in Eichenfässern und entwickelt dadurch besonders tiefe, komplexe Aromen mit Noten von Vanille, Schokolade und Trockenfrüchten.
