Hochprozentiges aus der Agave

Ein Blick in die Geschichte von Tequila und Mezcal

Tequila oder Mezcal sind alles andere als eine neue „In-Spirituose“. Ganz im Gegenteil: Agavenbrände, bzw. die „Vorstufen“ davon, gibt es bereits seit mehreren Tausend Jahren. Schon olmekische Priester schworen auf die „göttliche Wirkung“ des vergorenen Agaven-Saftes, Pulque genannt, der aus dem Strunk (oder poetischer: dem Herzen der Agave) gewonnen wird. Aztekischen Legenden zufolge verdanken Agaven ihre Form und die bläuliche Farbe den Sternen und Pulque galt als vom Himmel gesandt. Dem einfachen Volk war der rauschhafte Schwebezustand nach Pulque-Genuss nur zum Ende eines Kalenderjahres gestattet, am Gedenktag der Ahnen. Nicht lange nach der Eroberung Mexikos durch die Spanier wurden auch die ersten Brennblasen aus Europa ins Land gebracht. Anfängliche Versuche den Pulque zu destillieren scheiterten jedoch - der milchige Pulque eignete sich nicht dazu. Erst die Methode das Agavenherz über Holzfeuer zu garen, bevor man den Saft auspresste und vergor, brachte den gewünschten Erfolg, und die Flüssigkeit ließ sich brennen. So gewann man jenen Brand mit dem charakteristischen Raucharoma: Mezcal.

Die Unterschiede zwischen Mezcal und Tequila

Im Unterschied zu Tequila, der häufig in größeren Brennereien produziert wird, wird Mezcal nach wie vor überwiegend in kleinen Familienbetrieben hergestellt. Auch in der Verarbeitung der Agaven gibt es einige Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal. Die Agaven für Tequila werden meist mit modernen Maschinen gedämpft. Dieser Vorgang geht deutlich schneller als der Garvorgang von Mezcal-Agaven, die mehrere Tage lang in rustikalen Erdöfen garen. Ein weiterer Unterschied zwischen Tequila und Mezcal ist der Alkoholgehalt, welcher beim Mezcal in aller Regel deutlich höher ist.

Wann ist ein Tequila ein Tequila?

Tequila ist im Prinzip eine besondere Art von Mezcal. Jeder Tequila ist somit automatisch auch ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist auch ein Tequila. Die Voraussetzungen, unter denen sich ein mexikanischer Agaven-Schnaps Tequila nennen darf sind in der Norma Oficial Mexicana genau geregelt. So ist nur eine einzige Agavensorte für die Herstellung von Tequila zugelassen: die „Agave tequilana Weber“ – die blaue Weberagave. Diese Agavensorte wiederum darf nur aus einigen ausgewählten Regionen stammen. Neben dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco (in dem übrigens auch die Stadt Tequila liegt), sind 56 Gemeinden in den Nachbar-Bundesstaaten und im Bundesstaat Tamaulipas am Golf von Mexiko zugelassen.
Es gibt zwei verschiedene Qualitäten von Tequila: „Mixto“ und „100% Agave“. Dabei geht es darum, welcher Anteil des für die Umwandlung in Alkohol benötigten Zuckers von der blauen Agave stammt. Bei dem hochwertigeren (manche sagen auch „echte“) Tequila, ist kein Zuckerersatz erlaubt. Der Zucker stammt einzig und allein aus der blauen Weberagave. Diese Tequilas werden auf dem Etikett mit dem Zusatz „100% de Agave“ gekennzeichnet. Für Tequila Mixto müssen dagegen nur mindestens 51% Zuckers von der blauen Agave stammen. Die restlichen 49 % dürfen auch einen anderen Ursprung haben - in der Regel wird Rohrzucker verwendet. Auch die Export-Vorgaben sind für die beiden Tequila Qualitäten unterschiedlich geregelt. 100% Agave-Tequila darf nur in Flaschen abgefüllt verschifft werden. Tequila Mixto darf auch in Tanks gefüllt auf die Reise gehen. Meist wird der Mixto erst am Zielort auf Trinkstärke eingestellt und in Flaschen gefüllt, was wiederum Transportkosten spart.

So wird Tequila hergestellt

Basis für die Herstellung von Tequila ist, wie gesagt, die blaue Weberagave. Acht bis zwölf Jahre benötigt diese Agavensorte, bis sie die Erntereife erreicht. Erst dann kann das ananasförmige Herz der Agave, die piña, geerntet werden. Die Agavenherzen wiegen im Schnitt übrigens zwischen 35 und 90 kg – je höher das Anbaugebiet liegt, umso schwerer die Agavenherzen. Die geviertelten Agavenherzen werden nun in den Destillerien 36 bis 48 Stunden in gewaltigen Öfen bei etwa 60° C gegart, damit sich die Stärke im Fruchtfleisch in Zucker aufspaltet. Bei diesem Kochvorgang löst sich der flüssige Zucker heraus und wird aufgefangen. Danach dürfen die Agavenherzen etwa einen Tag lang auskühlen und werden dann klein gemahlen und mit Wasser vermengt, um so auch noch den restlichen Zucker in den Herzen zu lösen.
Früher wurde dieses sogenannte Aguamiel zusammen mit dem im Kochvorgang aufgefangenen flüssigen Zucker und den ausgepressten Fasern der Agavenherzen fermentiert. Heute ist man der Einfachheit halber dazu übergegangen, den Saft ohne die Fasern unter Zugabe von Hefe vergären zu lassen. Nach dem Gärprozess wird der Agavenmost gefiltert, in die Brennblase gepumpt und dort 2 bis 3-fach gebrannt. Der Mittellauf, das Herz des Destillat wird dann mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke (zwischen 38% vol. und 55% vol.) reduziert.

Tequila Blanco, Reposado & Anejo: Eine Einteilung nach Reifedauer

Je nach gewünschter Aromatik wird Tequila entweder sofort nach dem Destillationsvorgang abgefüllt oder noch eine Weile in Eichenfässern gelagert. Der ungereifte Tequila hat aromatisch mehr Schärfe und weist besonders reine und klare Agavennoten auf. Durch die Lagerung im Holzfass wird erhält man einen weicheren Tequila, mit zusätzlichen Würznoten vom Holz des Fasses. Je nach Reifedauer und Qualität werden Tequilas unterschiedlich klassifiziert:

1. Tequila Blanco (auch Plata, White oder Silver) wird unmittelbar nach der Herstellung in Flaschen abgefüllt.
2. Tequila Jove (auch Abocado, Oro, Gold) bezeichnet ebenfalls einen ungereiften Tequila, der jedoch vor dem Abfüllen mit Karamell oder anderen Zusätzen gefärbt und aromatisiert wird. Dieses Verfahren ist nur für Tequila Mixto zulässig.
3. Tequila Reposado lagert mindestens zwei Monate lang in Eichenfässern.
4. Tequila Anejo muss mindesten ein Jahr in Eichenfässern reifen.
5. Tequila Extra Anejo reift mindestens 3 Jahre lang in Eichenfässern.

Ein kleiner Auszug aus unserem Tequila Sortiment

• Herradura Plata Blanco: Mit dem „el Jimador“ ist Herradura in Mexico bereits Marktführer, mit dem Herradura Plata treten die Mexikaner nun global auf den Plan. Der Blanco-Tequila ist ein eindrucksvoller Beweis ihrer Handwerkskunst: würzige Agavennoten und Holztöne werden gekonnt mit Früchten und Zitrusfrische verwoben.
• Don Julio Blanco: Don Julio bietet puren Tequila-Genuss mit filigran eingebundenen Würznoten. Ein delikates Wechselspiel zwischen Agave, Zitrusnuancen, Grasnoten, Pfeffer und einer Messerspitze Zimt.
• La Cofradia Edition Catrina Blanco: Weiche Fruchtnoten und mollige Würze, vollendet in Harmonie – la Cofradio beweist eindrucksvoll, wie elegant ungereifter Tequila schmecken kann. Neben den gelungenen inneren Werten ist übrigens auch die Flasche ein echter mexikanischer Hingucker.
• Aha Toro Reposado: !no es regular! Aha Toro zaubert mit dem Reposado ein ganz neues Tequila-Feeling. Die gewohnt kräftige Agavenwürze wird brillant von Honig, Eichenwürze, Wildblüten und Früchten begleitet.
• Casamigos Reposado: Ein ungewöhnlich nuancenreicher, cremiger Tequila. Die Agavennoten werden umrahmt von Zartbitterschokolade, Karamelltoffée, feinen Fruchtnuancen und einer schönen Würze. Miteigentümer von Casamigos ist im Übrigen Hollywood-Star und Tequila-Fan George Clooney.
• Padre azul Anejo: Ein absoluter Spitzen-Tequila für Genießer, der auch optisch was hermacht. Padre Azul bietet dem Gaumen einen Ausflug in völlig neue Aromen-Sphären mit Agave und Würze, cremig-weicher Schokolade, Bourbonvanille, Nüssen und saftigen, reifen Früchten.
• Sierra Milenario Anejo: Mit dem Anejo beweist Sierra eindrucksvoll, dass sie noch so viel mehr zu bieten hat, als den berühmten Tequila mit dem gelben Sombrero... Der Anejo wird in kleinen Tranchen hergestellt reift in Steineiche-Fässern. Das Resultat ist ein dichter, dennoch frischer Körper mit Eichenwürze, rauchigen Akzenten und feinen Vanillenoten.