Sake

Schon lange überfällig, aber endlich passiert es: Der traditionelle Reiswein aus Japan „Sake“ kommt nun auch in die westliche Hemisphäre. Die Spezialität des Fernen Ostens präsentiert sich mit einzigartigen Aromen – von fruchtig zu floral, von nussig zu umami. Vor allem die Umami-Noten prägen den Sake, weshalb er sich besonders als Begleiter von Sushi, Meeresfrüchten und Fischgerichten auszeichnet. In unserem Sortiment findest du Sake aus der Akashi Sake Brewery – ein kleiner Sake Hersteller aus dem Südwesten Japans, der sich seit 1917 der Sake-Herstellungskunst verschrieben hat. Oder entdecke die erlesenen Spezialitäten von Sakari: Die Brauerei kann bereits seit 1913 auf den Status als Sake-Lieferant des kaiserlichen Haushalts zurückblicken.

Sake: Die Herstellung

Obwohl Sake auch als japanischer Reiswein bekannt ist, ist er doch nicht mit diesem vergleichbar. Im Gegensatz zu Wein wird Sake ähnlich wie Bier gebraut und weist im Nachhinein einen Alkoholgehalt von 15-20% auf, womit er etwas höher liegt als gängige Weinsorten. Zudem fehlt ihm der typische Säuregehalt, den Wein aufweisen kann.

Vereinfacht gesagt wird Sake aus Reis, Hefe und Wasser gebraut – sieht man sich die Herstellungsweise jedoch genauer an, erkennt man schnell, dass es damit nicht getan ist. Über 500 verschiedene Reissorten können dem Zweck der Sake-Herstellung dienen, wobei die Qualität des Reiskorns und die jeweilige Sorte einen großen Einfluss auf die Geschmacksvielfalt des Endproduktes hat. Nach der Auswahl der passenden Reissorte werden die Körner auf verschiedene Poliergrade poliert, um einen gewissen Stil und eine bestimmte Qualität zu erzeugen. Ebenso wichtig, wie die Auswahl des Reiskorns, ist die Verwendung des anschließend benötigten Wassers, das von bester Qualität sein muss. Darin wird der Reis schließlich gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Die daraus resultierende Maische wird dann mit Hefe und Kōji versetzt, ein spezieller Edelschimmel, der auch in Soja-Saucen Anwendung findet. Daraufhin wird die Maische gepresst, der Sake pasteurisiert, gelagert und schließlich abgefüllt.

Die Sake-Kategorien

Je nach Poliergrad und Herstellungsart unterscheidet man sechs verschiedene Sake-Kategorien, die sich durch unterschiedliche Aromen auszeichnen:

• Junmai: Diese Sake-Kategorie hat keine Vorgabe zum Poliergrad des Reiskorns und zeichnet sich häufig durch vollmundige Aromen aus. Der Junmai Tokubetsu Sake lässt sich in die Sake-Kategorie einordnen.
• Honjōzō: Mehr als 70% des Reiskorns müssen nach dem Polieren des Reises übrigbleiben. Die Honjōzō-Kategorie präsentiert sich als leichter Sake.
• Ginjō: Angenehm mild und fruchtig zeigt sich diese Sake-Kategorie, bei welcher mehr als 60% des Reiskorns bestehen bleiben muss.
• Junmai Ginjō: Ebenso wie beim Ginjō muss auch beim Junmai Ginjō mindestens 60% des Reiskorns vorhanden bleiben. Der Junmai Ginjō offenbart aromatische Noten.
• Daiginjō: Bei dieser Kategorie muss mindestens die Hälfte des Reiskorns bestehen bleiben. Das Resultat ist ein hocharomatischer Sake.
• Junmai Daiginjō: Auch hier bleiben mindestens 50% des Reiskorns für die Sake Herstellung zurück. Der Junmai Daiginjō weist deutliche Umami-Noten auf, die ein harmonisches Aroma ergeben.

Wie wird Sake genossen?

Die Frage, wie Sake getrunken wird, wird recht häufig gestellt. Ob kalt oder warm hängt von der jeweiligen Kategorie ab, denn seinen Charakter entfaltet der Sake erst bei der für ihn richtigen Temperatur. Daher wird Sake auch traditionell nicht in Gläsern, sondern in Porzellanbechern oder Keramikgefäßen serviert, da sie sowohl für warmen Sake als auch kalten geeignet sind. Erwärmt auf 30 bis maximal 50 Grad Celsius werden die Kategorien Junmai und Junmai Ginjō genossen. Um die optimale Temperatur zu erreichen, empfiehlt es sich, den Sake in einem Wasserbad zu erhitzen, da ein schonender Temperaturanstieg unerlässlich ist, um die Aromen zu erhalten. Auch beim kalten Sake gibt es einiges zu beachten. So werden manche bei Raumtemperatur von 20 bis 25 Grad serviert, während andere bei 5 bis 10 Grad genossen werden sollten. Daher wird in Japan zwischen verschiedenen Trinktemperaturen unterschieden, die jeweils ein anderes Geschmacksprofil in den Fokus stellen:

1. Yuki-hie – 5°C: Übersetzt bedeutet der Begriff Yuki-hie „so kalt wie Schnee“ und soll einen trockenen Geschmack fördern. Ideal eignet sich diese Temperatur für Sparkling-Sake, wie den Junmai Ginjo Sparkling Sake der Akashi Sake Brewery.
2. Hana-hie – 10°C: Diese Trinktemperatur eignet sich für die Honjōzō Sake-Kategorie, aber auch für Sparkling Sake und bedeutet so viel wie „kühl wie eine Blume“. Diese Temperatur verdeutlicht die Frische des Sakes. Die süßen Aromen und die Umami-Noten treten etwas in den Hintergrund. So ist dies auch die ideale Temperatur, um den Nihonsakari Yuzu Sake zu verkosten.
3. Suzu-hie – 15°C: „Angenehm kühl“ bedeutet Suzu-hie übersetzt und bringt die Aromen der Sake-Kategorien Ginjō und Daiginjō perfekt zur Geltung.
4. Jō-on – 20°C: Bei ungefähr 20 Grad treten die natürlichen Aromen von Sake hervor. Es wird empfohlen, dass jede Sake-Kategorie zuerst einmal in dieser Trinktemperatur verköstigt werden sollte.
5. Hinata-kan – 30°C: Der Sonnenplatz, was Hinata-kan übersetzt bedeutet, verdeutlicht den Charakter von Junmai und Junmai Ginjō gekonnt.
6. Nuru-kan – 40°C: Auch diese Trinktemperatur eignet sich für Junmai und Junmai Ginjō. Wer Ginjō oder Daiginjō gelegentlich erwärmt trinken möchte, sollte nicht über diese Temperatur hinausgehen.
7. Jō-kan – 45°C: Dies ist die ideale Trinktemperatur für Junmai-Sake, denn dort entfaltet sich eine angenehme Wärme, die die Aromen des Junmai-Sake am besten hervorheben.
8. Atsu-kan – 50°C: Für diese Trinktemperatur eignet sich hauptsächlich Honjōzō-Sake, der so einen trockenen Geschmack etabliert. Aus unserem Shop wäre hierfür der Honjozo Genshu Tokubetsu Sake zu empfehlen.